Enzime Protease

Enzime Protease

Protease merupakan salah satu kelompok enzim yang banyak digunakan dalam bidang industri. Protoase merupakan enzim yang berfungsi menghidrolisis ikatan peptide pada protein menjadi oligopeptida dan asam amino

Pembuatan enzim protoase kasar dari kapang dapat dilakukan dengan merendam kultur aeronik aspergillos oryzae dan mengendapkan enzimnya yang telah terekstrak dari sel-selnya dengan penambahan fame 0,3%. Kemudian tannin dipisahkan dari enzim protoase enzim tersebut mempunyai beberapa titik puncak pada kurva aktivitas enzim dan PH. Berbagai makanan tradisional seperti tempe, kecap, oncom, tauco, dan miso dalam fermentasi melibatkan bakteri proteolitik yang diproduksi oleh berbagai kapang terutama Rhizopus sp.

Enzim protoase dari Bacillus sp dapat dimanfaatkan untuk  pelunakan kulit ikan Bacillus sp diisolasi dari kulit ikan kakap merah dan ditumbuhkan dalam media cair. Kestabilan ektivitas enzim protoase diemban dalam pengembangan kedelai, jagung dan beras.

  

Enzim protoase merupakan salah satu dari enzim hidrolase yang tepat menghidrolisis ikatan peptide pada molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti protoase, pepain, dipetida dan asam amino

Pepain

Pepain merupakan salah satu dari enzim hidrolase yaitu dapat mengkatalis reaksi-reaksi hidrolisis suatu substrat (protein). Berdasarkan sifat-sifat kimianya pepain dimasukkan kedalam golongan protoase sulfhidrit. Pepain merupakan protein sederhana yaitu berupa rantai tunggal polipeptida yang terdiri dari 212 redusi asam amino dengan berat molekul 21000 delton. Pepain tidak mengandung karbohidrat. Hampir semua asam amino menyusun pepain kecuali metiohin protease sulfhidril pepain tidak terdapatnya asam amino metonin dalam susunan molekulnya

Pepain mempunyai keefektifan sintetik, disamping keaktifan untuk memecah protein, pepain mempunyai kemampuan membentuk kemampuan protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein, dari hasil hidrolisis protein

Bromelin

Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas dan banyak digunakan dalam proses childproofing bit seperti halnya pada pepain pada umumnya bir yang tidak mengalami chilled proofing menjadi keruh bila dibandingkan dengan menggunakan pepain atau bromelin protein tersebut dapta habis terhidrolisis menjadi bagian-bagian yang larut sehingga bir didinginkan tidak lagi menjadi keruh

Aktivitas enzim bromelin seperti halnya enzim pada umumnya dipengaruhi oleh kondisi-kondisi lingkungan seperti PH, suhu. Adanya inhibitor dan sebagainya enszim bromelin dapat oleh grup sulfhidril seperti sistem dan glutation selain itu juga dianaktivisi oleh oksidator dan logam berat

Peranan ensim bromelin dalam penggembukan daging ikan dan perbaikan mutu daging adalah dapat menghidrolisis protein pada iktan Arginin –Alanin dari Alanin –Glutamin karena memiliki gugusan sulfhidrin protoase

Tripsin

Tripsin lebih banyak digunakan dalam bidang kedokteran daripada industri makanan, dipasaran dapat diperoleh tripsin di ekstrak dari pankreas. Tripsin merupakan endopetidase dan bentuk inaktifnya disebut tirpsinogen yang diproduksi oleh kelenkar pankreas yang dapat diaktifkan oleh asam tripsin sendiri dan mengaktifkan tripsinogen, kimotripsinogen dan prokarbosipetidase A. Didalam kelenjar pankreas juga terdapat senyawa penghambat yang dapat berikutan dengan tripsin membentuk komplek yang menyebabkannya tidak aktif lagi (Winarno, 1995).

Sumber:

Ir. Buwono, Ibnunu Dw. M.S., 2000. Kebutuhan Asam Amino Esensial Dalam Ransum Ikan .

Hadiwiyoto, Suwedo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.

Moedjiharto. 2004. Biokimia Nutrisi Protein Ikan. Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya Malang.

Muchtadi, dkk. 1992. Enzim Dalam Industri Pangan. Institute Pertanian Bogor.

Winarno. F.G., 1995. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.